9 Maestros en la Cocina..

9 MAESTROS EN LA COCINA

para un restaurant exitoso.

En un trabajo tan laborioso y diverso como el que se desarrolla en cocina, se hace necesario establecer categorías profesionales. Esta estructura jerárquica en equipo, delega responsabilidades a diferentes individuos permitiendo así, dividir las funciones a través de la delegación de tareas para lograr la más optima calidad en el servicio primario de un restaurant; que no es otro que servir comida suculenta, exhibida en artísticos y provocativos platos realizados por profesionales, con la finalidad que el comensal retorne una y otra vez.

 Muchos son los elaborados organigramas y estructuras que se establecen en los diferentes continentes. Sin embargo, para esta entrega y según las investigaciones realizadas para el desarrollo de ese post; se presenta la estructura básica (tropicalizada)para que un restaurant sea exitoso:

1.      Chef Ejecutivo: El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina. Sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio; también un experto maître(*3) y un gran cocinero(*1). Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

2.      Chef(*2): Es quien tiene un conocimiento extenso y experiencia  dentro del ramo y solo se encarga de crear e innovar los platillos que sus cocineros reproducirán, además de coordinar.

3.      Sous Chef: Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, controlar la producción dentro de la cocina, y resolver problemas menores dentro de la misma; siendo el filtro de información y de muchos problemas que se puede resolver sin la ayuda del chef.

4.      Primer cocinero: Es responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o Sous Chef a cargo de la respectiva cocina y supervisa al Segundo Cocinero. En general, esta a cargo de una sección dentro de la cocina; por ejemplo: la línea caliente. En el mejor de los casos, debería contar con uno o dos años de experiencia previa en cocina.

5.      Segundo cocinero: Es responsable de la preparación y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el Primer Cocinero. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su área de trabajo, especialmente relacionadas con el cumplimiento de los estándares de higiene. En el mejor de los casos, este cocinero ha completado al menos un contrato como aprendiz, o cuenta con experiencia previa en restaurantes de al menos un año.

6.      Aprendiz de cocinero: Se encarga de la reparación y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo, y le responde al Primer Cocinero.

7.      Pantrista: Es el artista de la cocina que se encarga de todas las fuentes de comida fría, la decoración de los platos, elaboración de las ensaladas, mouse, decoraciones con fruta; y dependiendo de sus habilidades y conocimientos, también podría encargarse de las esculturas de hielo.

8.      Demi Chef: Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, de recibir las comandas, mantener el orden de llegada de las comandas y que los pedidos salgan en ese mismo orden.

9.      Steward: Es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina, y en muchos casos se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo.

 (*1) Cocinero: Es a la persona que cocina por oficio y profesión.

(*2) Chef: Palabra de origen francés que significa “jefe”.

(*3) El maître (‘maestro de sala’): Es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes, y por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros.

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