4 maneras de conocer al cordero.

La aportación de este animal a la gastronomía es insustituible, tanto en el ámbito doméstico como en las cartas de los mejores restaurantes tradicionales; aunque también las nuevas corrientes de la cocina tienen en gran aprecio a la carne de cordero; aligerada mediante emulsiones frescas o aromas de diversas hierbas y especias.

1.    TIPOS DE CARNE

algunas variedades conocidas:

  • Lechal o lechazo: Es el animal con una vida entre 25 y 40 días de vida, que únicamente se ha alimentado de leche materna y que con un peso que ronda los 5-6 kilos. Estas características hacen que su sabor sea único y que su carne tenga muy poca grasa y muestre un color rosa pálido.
  • Recental: Es el cordero sacrificado con aproximadamente 45 días y no con más de 15 kg. En su dieta, además de la leche materna, se ha incluido el pienso y el pasto, por lo que su carne su carne es más grasa pierde su color rosado y adquiere un sabor más intenso.
  • Cordero Pascual: Genéricamente se llama cordero pascual al que se consume por Pascua, y que se caracteriza por tener un sabor más pronunciado y una carne mucho más oscura y grasa.
  • Carnero: Es el cordero con más de un año de edad, con una carne más dura y de sabor más intenso.

2.    VALOR NUTRITIVO

La carne de cordero es muy nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad, con un contenido graso que proporciona un gran valor alimenticio y que la hacen un alimento muy recomendado en la alimentación infantil ya que favorece el crecimiento en los primeros años de vida.  Este contenido graso la hace una carne menos recomendable para las personas con exceso de peso, problemas con el colesterol o con triglicéridos elevados, por lo que se ha de controlar su consumo y en su caso, escoger las partes menos grasas como la pierna.

3.    ¿CÓMO COMPRARLO?

A la hora de la compra debemos tener en cuenta que la grasa debe ser blanca y abundante, el olor sea suave y agradable; y su color debe ser sonrojado/rojizo.

  • Paletilla o Espaldilla: Son las patas delanteras del animal de carne muy tierna y jugosa.
  • Falda: Está situada bajo el lomo, entre ambas patas, muy grasa y de sabor excelente.
  • Pierna: Son las patas traseras que, si están unidas se denominan “barón”.
  • Chuletas: Se sacan del lomo y las mejores son las de centro y palo.
  • Costillas: Es la parte del animal que está situada en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.
  • Aguja: Proporciona las chuletas de calidad inferior, con más grasa y tendones.
  • Pescuezo: Con carne muy grasa, se presenta con hueso.
  • Pecho: Situado entre el pescuezo y la falda, da una carne muy grasa.
  • Silla: Está entre la riñonada y las patas.

4.    ¿CÓMO PREPARARLO?

La parte más apreciada es la pierna, que suele prepararse asada, al igual que la paletilla que también es protagonista de guisos muy elaborados. Por su parte, las chuletas de cordero resultan exquisitas a la brasa; y la falda se emplea en asados o guisos.

Algunas recomendaciones:

Para                      Características de la pieza                       Tipo de Carne

Asar                      Carne muy tierna y jugosa                                  Pierna / Paletilla

Brasas                  Preferiblemente las de palo y centro                Chuletas

Guisos                  Piezas de calidad inferior con más grasa       Paletilla, falda,..

Rellenos              Piezas sin hueso                                                     Espaldilla

 

Datos Interesantes:

  • Con el nombre de cordero se designa únicamente al animal joven; para los animales adultos es utilizada habitualmente la palabra carnero.
  • El cordero joven tiene una carne de color pálido, casi blanco. Es más magro que el adulto y tiene una textura normalmente más suave.
  • La carne de cordero fresca no debe superar los cuatro días en la parte más fría de la nevera, aunque admite la congelación con una duración variable según la pieza; y el proceso de congelación debe ser lo más rápido posible para evitar la formación de cristales de hielo que perjudiquen la integridad de los tejidos.
  • En Estados Unidos, toda la carne de cordero que se encuentra en las tiendas de venta al por menor es inspeccionada en cuanto a sanidad por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) o inspeccionada por los sistemas del estado, los cuales tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada cordero y sus órganos internos son inspeccionados para detectar cualquier señal de enfermedad. El sello de “Pasado e Inspeccionado por el USDA” asegura que la carne sea de buena calidad, sana y libre de enfermedades.
Fuentes: forointeralimentario.org, Wikipedia 

 Le invitamos a disfrutar de nuestro Festival del Cordero, a partir del 20 de Noviembre y hasta el 2 de diciembre de 2012.

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Manejo, redacción y curaduría de contenido compuesto por www.vivencialyviral.com
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